Temperera choklad

Julen närmar sig och jag funderar på att göra egna praliner & liknande för att ge bort. Så idag har jag övat mig på att temperera choklad. Det är inte helt lätt & det krävs en hel del övning innan man lyckas.



När man arbetar med choklad, då man exempelvis gjuter choklad eller gör snygga chokladband runt tårtan, brukar man temperera den innan. Man gör det för att chokladen ska stelna, krympa i formarna och lossna lätt, man gör det för att chokladen ska få en vacker glans men också för att chokladen inte ska smälta så lätt vid kontakt utan smälta i munnen.

Det finns flera sätt att tempera choklad, själv känner jag till Impmetoden & Tableringsmetoden. Tableringsmetoden används främst av yrkesfolk & eftersom jag endast är en hobbykonditor (och inte äger en marmorskiva), så väljer jag den första metoden, Impmetoden. Man behöver ha en termometer till detta.

ImpmetodenBryt eller hacka chokladen i bitar, t.ex 200 g choklad.
Värm, smält halva mängden (100 g), choklad till rätt temperatur, se nedan. Blanda sedan i den andra delen choklad för att få ner temperaturen till den andra temperaturen. Till sist ska chokladen värmas en sista gång till den slutliga temperaturen. Därefter är chokladen färdig att doppas, gjutas..ja, var kreativ helt enkelt!

Mörk choklad Värm till 48-50 g. Kyl ned till 27-28 g och värm sedan till 31-32 g.

Mjölkchoklad Värm till 45 g. Kyl ned till 26-27 g och värm sedan till 29-30 g.

Vit choklad Värm till 40 g. Kyl ner till 25-26 och värm sedan till 28-29.

Här finns ett par instruktionsvideos som visar processen.

Chaoo!